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（左）手腕的转动使鹅在火焰上摆动，有目标地进行燎烤。2）人站立的位置应随燎的部位不同而变动：如燎左侧时人应站在炉的右侧，燎右侧时人则应站在炉的左侧。3）燎烤时机要根据鹅体具体着情况灵活掌握：不一定每次烤体侧时必燎，只要色匀了就不必再燎。另外，为了加快烤制速度，也可多燎几次，但这种燎法不是直接在火焰上燎，正番鸭多少钱一斤，而是在近火焰的地方微微烤。（3）影响鹅体着色的因素：1）糖色：糖色是否均匀与打糖色的次数及糖色的浓度有关。

封闭式的烤鹅炉，热烟很重要，大种番鸭多少钱一斤，炉膛内无法排烟，鄂州番鸭多少钱一斤，只能在炉灶的前面上口安装一道与烤鹅炉同长的排烟罩，一般采用长200厘米，高30厘米，大番鸭多少钱一斤，宽65厘米的排烟罩，罩的上端有一条直径50厘米，高600厘米的排烟管，又称烟道烟筒，使烟雾及时排掉。五、烤制的炉温炉温即炉火燃烧时达到的温度，炉温对烤鹅品质的影响非常大，不论填鹅老嫩，大小，多少，只有严格掌握炉温，才能达到烤鹅的质标准，掌握炉温，要具备熟练预测炉温高低的经验，通常炉温达到230~250℃时，才能进行烤制操作。

3、打色（亦称挂色或打糖色）。打色的目的是增强烤鹅枣红色并使之色泽均匀。打色的方法：灌好汤之后，向鹅坯上浇2~3勺糖水，其浇法与烫皮打色一样。这次打色时应注意：糖水要按调配比例搅匀，同时要鉴别和保证糖稀质量。特别是在夏季，糖水要现用现配，用多少配多少，避免变质影响色泽。（二）鹅坯入炉法1、基本要求。（1）炉温：必须加热至230~250℃时鹅坯方能入炉。（2）操作人员：应在炉前50~80厘米处，双脚成“丁”字形姿势站立。