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烤鸭工艺及广式脆皮鹅制作一、烤制火候烤制是使鸭坯从生到熟的过程,这个过程主要应控制温度高低和成熟时间的长短,使辐射稳定,行话称为”看火候”。火候对鸭坯烤制质量有很大的影响。既不能欠火，也不能过火。欠火，即烤鸭不熟，肌肉里含有血丝，颜色不正，无光泽，表皮不酥脆，香味不浓，鲜味不足，外形不饱满，入口饱满，入口含有腥味。过火，则烤鸭表皮焦糊、乌黑，失去光泽，不酥香，肉不嫩，稍有苦味，外形有塌瘪或裂现象，因此，须正确掌握烤制火候。

2、添火（亦称架柴）。即在炉门口处加添燃料，使炉火处于持续燃烧状态。添火要根据用火量加柴，如进餐时间用火量大，此时柴要加足，以保持炉内足免高的温度，使烤制顺利进行，另外，加柴要及时，要不断地观察底炭火，根据火力大小，确定架柴多少，使火焰稳定，防止温度偏高或偏低，一次加柴不可太多，要注意燃烧程度与通风情况，以免造成炉温下降或烧柴的浪费。3、封火（亦称扣火）。炉柴停烧后，须将木柴炭火聚集在一起，用盖火锅扣上，这样可减少空气流通，使炭火一夜之间不致熄灭，这个办法，即可节省次日生火所用木柴，又可减少重新生火的麻烦

脆皮鹅制作制作过程：1.制坯：选用3千克～3.5千克的肥嫩仔鹅，宰杀、去毛、洗净，在右肋翅下切开6～8厘米长的口，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水。洗净腹腔，沥干。将鹅坯放入沸水中滚动几次至肉呈白色，除去水，捞出，沥干。2.制卤：八角、茴香、陈皮、果、丁香、草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入铁锅中，加清水8千克～10千克，冰糖200克，精盐250克，味精20克，白酒100克，胡椒粉适量，旺火煮沸1小时，即为卤汁。